本站原创【关键词】工作过程 《餐饮服务与管理》 课程设计
引言
中职酒店管理专业的一门核心专业课程是餐饮服务与管理，它是该专业的学生毕业之后一个主要的就业选择。当前经济快速发展，餐饮业的发展日新月异，如何培养出能够适应现代经济发展要求的高素质人才是中职教育应该重视的一个理由。《关于全面提高中等职业教育教学质量的若干意见》明确提出课程建设与改革的核心是提高教学质量，并且要进一步明确中职院校探讨工学交替的教学模式。所以探讨基于工作过程的《餐饮服务与管理》课程设计是非常必要的。
一、基于工作过程的课程开发思路分析
1、《餐饮服务与管理》的教学目前状况分析。《餐饮服务与管理》是旅游管理专业重要的专业方向课程，传统的教学设计中存在诸多理由。主要表现为：首先教学设计缺乏职业性。在教学中教师往往只重视学生专业能力的培养和提高，对学生应用能力的提高却有一定程度的忽视，从而使学生出现了理论与实践之间转换能力较差的现象，在工作中往往难以完成一定的独立任务。其次，在学习过程中将学生看成是被动接受知识的机器，忽视了学生学习的积极性，因而学生学习缺乏一定的主动性。所以在工作中很难将知识、岗位与职业能力结合起来。这种教学设计已经不能适应中等职业教育培养人才的需要，对教学情境进行创新是非常重要的选择。
2、《餐饮服务与管理》课程开发的思路分析。
《餐饮服务与管理》同样也是一门实践性很强的课程，培养学生的目标是使学生在掌握一定的理论知识的同时能够具有较强适应能力和可持续发展能力，并且培养其一定的知识面、动手能力，中职教育课程必须服从职业需求分析出发培养学生的实践能力和创新能力。所以，基于工作过程的课程设计原则应该按照岗位分析、工作过程分析、行动领域提炼、学习领域设置、学习情境开发的基本思路来进行。通过将餐饮服务行业的行业标准融入到课程教学中、行业规范贯穿在学习过程中，再由工作过程导出行动领域，从而整合形成学习领域。实施以典型工作任务为载体，引导学生通过具体的情境来认识和体验行业特色，了解行业对从业能力的基本要求，从而养成学生以完成任务为目标的主要学习途径。在真实的实践中让学生认识到知识、技能和修养的重要性，从而促使其提高自己的综合素质。
二、《餐饮服务与管理》课程整体教学设计
1、设计原则分析。《餐饮服务与管理》课程整体教学设计应该体现以下几个原则：第一，该课程是一门应用型的学科，应该体现职业性并且体现其与行业需求和发展的衔接性。课程在设计过程中应该以企业的需求为重要依据，教学思想应该基于过程的思路，并且以行动导向来组织实施教学。第二，课程设计要符合学生的认知模式和职业成长规律。中职学生的认知模式和成长正处于快速发展的时期因此在教学过程中应该由浅到深来安排课程、由单个项目到综合项目，注重学生的学习迁移能力的应用。第三，课程设计要突出培养学生的通用能力和策略能力，提高学生的综合职业能力和可持续发展能力。
2、《餐饮服务与管理》教学设计。
通过对背景地区酒店及餐饮业餐厅所涵盖的服务与管理岗位典型工作任务的分析，课程设计的依据应该酒店和餐饮企业的基本作业程序、遵从学生的职业成长和认知一般规律、工作过程不变、学习难度逐步递增、教师讲授的内容逐步递减、学生自主学习能力逐步提高来对《餐饮服务与管理》这一门课程进行划分，主要可以将其划分为5个重要的学习情境，即：职业素质认知、中餐零点服务、中餐宴会服务、餐厅运转管理及主题餐饮策划，从而确保学生学习的内容是工作中所需要的，并让学生通过工作来对书本知识进行巩固和提高，将学生学习的学习成果用于解决企业的实际理由中。具体讲授策略如下，第一，对于情境一中的内容教师可以采用传统的课程讲授法，也可以采用多媒体授课法。通过对工作现场的讲解来让学生领悟工作步骤和策略。有条件的学校还可以利用餐饮实训进行模拟演示引导学生形成基本的行业认知。第二，对于情境二主要侧重提高学生岗位所需的操作规范和技能进行培训，这其中主要包括摆台规范、餐前准备、餐中服务和餐后整理等，因此应该选择实训的策略。第三，情境三主要是在情境二的基础上训练学生宴会接待与服务流程的提高，并提升学生的宴会设计能力。所以教师在这个情境中应该采用能够诱发学生创新思维的教学策略来提高学生的创新能力。第四，情境四主要侧重学生对餐饮基础管理人员所需能力的培养，从而使学生学会客户信息管理、餐厅服务沟通技巧、点菜技巧、促销策略、应急事件处理和反馈信息管理。在这个情境中教师应该侧重讲授一些从初级服务员到高级服务员再到基层主管的工作经验和策略，从而可以实现学生在工作岗位上快速进步和提升。第五，情境五主要是在前四个情境的基础上进行一些拓展学习，所以教师在要多布置一些不同主题的餐饮活动，让学生在不同的餐饮服务案例中领悟学习策略，从而可以实现触类旁通，最终达到自主经营的目的。此外，在教学过程中教师应该灵活运用多种教学策略，可以采用案例分析、角色扮演、小组学习等策略，让学生在不同的学习策略中充分发挥其主体意识，做到学与做的结合达到实践与理论的共同提高。
在课程考核上应该转变理论知识和技能分别独立考核的考核策略，避开一次性期末考试评定成绩的策略，采用知识和技能一体化考核方式。在教学中综合考虑学生的专业能力及知识和职业能力的提高，对学习中的每个情境都要进行综合的评定。课程结束之后要根据学生在各个情境中的表现进行评定，同时将餐饮中服务员的考核标准和酒店里真实的验收项目加入到考核中从而真正为学生走向工作岗位打下基础。
3、《餐饮服务与管理》课程学习情境设计。
课程实施的关键环节就是进行学习情境设计，这里以情境二中的零点服务为案例进行学习情境设计分析。在学习情境中确定学生应掌握的知识目标和能力目标、涉及具体的学习任务。在教学策略上教师可以根据教师和学生在知识和能力方面的不足做好课前准备，并采用相应的评价策略。基于工作过程《餐饮服务与管理》课程的学习情境设计并不是将工作任务进行简单的罗列而是注重对知识点的解构和重组，也不是对餐饮业中各种项目的简单的再现，而是源于企业高于企业，在教学实施中应该根据行业真实的工作过程来组织教学的实施、对内容进行设计，在实施过程中应该引入任务驱动使学生对餐厅服务和餐厅日常的管理流程有明确的认识，能够掌握餐厅服务与管理的基本技能，同时学校也可以根据课程实际来灵活选用教学策略，可以开展小组形式的学习，从而增强学生的自我管理和自我组织能力，使学生的团队合作意识在学习中得到加强和提高。
教师要按照工作规范的工作流程进行理由的示范分析并提出解决理由的具体方案和步骤主要有：餐前准备的基本步骤、环境准备、清扫地面、四周以及餐桌椅和工作台的卫生、并调节好基于工作过程的《餐饮服务与管理》课程设计由提供海量免费论文范文的www.808so.com,希望对您的论文写作有帮助.灯光和空调温度、物品准备包括餐具和酒具以及服务用品和当日菜单准备、心理准备、仪表仪容准备、由经理或领班举行餐前会。教师对解决理由时所包含的工作流程及注意，之后教师还要对解决理由中所包含的工作流程和注意事项进行归纳和总结。在餐前要做好相应的准备工作和个人卫生、注意餐前信息的转达，让学生根据教师的讲解来对实际理由的解决步骤进行熟悉。此外，教师还可以提出新的理由锻炼学生在工作中处理棘手理由的能力并提高其心理素质。
三、结语
基于工作过程的《餐饮服务与管理》不同于传统的课程设计，主要以餐饮服务和管理岗位工作为重点提高课程的教学效果，在实施中可以兼顾学生的学习水平和就业层次将行业标准、工作过程引入到教学模式中，这样才能有利于学生更为准确地掌握知识和职业技能。
参考文献：
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