摘 要：文章从分析中式烹饪过程中营养元素的损失规律和理由出发，阐述了科学烹饪的概念和防止营养元素流失的保护措施，介绍了中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能，归纳了在实际烹饪的操作过程中科学上浆挂糊与芶芡的有关技巧及主要的技术要点。
关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能
1006-8937（2014）6-0062-02
科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。
中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调策略中，大部份原料要用这种策略处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和理由
在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和理由。
1.1 营养元素的损失规律
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。
1.2 营养元素在烹饪过程中损失的理由
①整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究。
②洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失。
③焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏。
④加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大。
⑤存放策略不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。
2 科学烹饪的概念
分析了中式烹饪过程中营养元素的损失规律和理由后，笔者简要介绍一下科学烹饪的概念。科学烹饪通常指采用适宜的加工烹调策略，在满足菜肴色、香、味、形等感观性状要求的同时，尽量减少营养元素的损失，并确保安全卫生，以有效地发挥食物的食用价值和营养价值。为了切实做到科学烹饪，必须做到以下两个方面。
2.1 合理选择烹调技法
选择什么样的烹饪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮为最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜适宜炒、蒸、煮、凉拌等；肉类适宜以炒、熘、爆、蒸等技法营养损失较少，烧、煨、炖、煎、炸、烤等营养损失较大。
其次应根据原材料的质地选择适宜的烹制技法。例如，质地细嫩的肉类原料适宜炒、熘、爆等技法，相对质地较老的肉类原料适宜用烧、煨、炖等策略。
再次是根据原材料的特性选择适宜的烹饪技法。例如腊味食物一般适宜蒸、炒、煨、炖等烹调策略为好。
2.2 合理选择保护措施
要做到科学烹饪，最常用的策略是上浆、挂糊、芶芡。上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。
3 上浆挂糊的基本技能
3.1 上浆、挂糊的作用
上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调策略中，大部分原材料要用这种策略处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
3.2 上浆、挂糊的作用
①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。
②保持原材料的形态，使其光润饱满。
③还能增加菜肴的营养成份。
3.3 上浆、挂糊的主要原材料
①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。
②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。
3.4 浆、糊的主要种类及使用的原材料
①蛋清糊：挂糊——蛋清、淀粉或面粉调制；上浆——蛋清、淀粉、盐调制。
②全蛋糊：挂糊——全蛋、淀粉或面粉；上浆——全蛋、淀粉、盐。
③蛋泡糊：蛋清、盐调制。
④水粉糊：淀粉、水调制。
⑤发粉糊：发酵粉、面粉、水调制。
⑥苏打浆：蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐、白糖调制，要放置2 h后才能使用。
⑦拍粉拖蛋糊：干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊。先在原材料表面拍一层干粉或先拖一下湿淀粉，再拍干粉，然后放在蛋糊中拖过下锅。
⑧拖蛋糊滚面包粉或芝麻等：鸡蛋、面粉、盐等调味品。先将鸡蛋和面粉搅制成糊，加入调味品，再将原材料放在糊中拖过，然后两面粘上面包粉或者芝麻、桃仁、松仁等，下锅炸制即可。
3.5 调制浆、糊的具体操作策略
①各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。
②搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。
③糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。
④糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。
4 ■芡的基本技能
4.1 芶芡的作用
芶芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种策略。芶芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。
4.2 芶芡的作用
芶芡的主要作用归纳起来主要有五点：增加菜肴汤汁的粘性和浓度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光泽度；突出菜肴的风味特点；保持菜肴的温度。
4.3 芶芡的分类
①厚芡。就是芶芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。
②薄芡。芶芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。
4.4 芶芡应掌握的主要技术要点
①芶芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。
②芶芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。
③用单纯的粉汁芶芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
④芶芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了芶芡的最终效果。
参考文献：
[1] 黄梅丽.挂糊上浆有学问[J].中国食品，1996，（6）.
分析中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡基本技能
更新时间：2024-02-28
作者：用户投稿
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