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讨
0450-9889（2012）10C-（1169-02
在食品检验中，随着检验技术的发展，可用于食品成分检验的方法越来越多。检验方法的不同，可能会影响到最终结果的判定；不同检验机构对检验方法中一些事项的理解不同，也会造成其检验结果的不同。这种情况势必会影响对食品安全性的评价与管理。本文针对食品检验方法选择存在的不规范现象进行了分析，并对如何选择食品检验方法作简要的论述。
一、现有食品检验方法选择上存在的问题
目前有关食品检验教材及针对食品分析方法选择的探讨论文，出现较多的观点是：选择国家或部门规定的标准分析方法；选择分析结果应该达到所要求的准确度和精密度的方法；在满足准确度和精密度前提下，选择简单快捷、成本较低的分析方法；根据样品的特性要求选择最合适的分析方法；综合考虑食品检验室的条件和检测设备，选择合适的分析方法，等等。这些观点都忽略了一个前提：食品检验方法的选择，必须从产品标准着手。抛开检验样品的产品标准去选择分析方法，由于不同的检验机构检验条件不同或不同检验人员对分析方法的理解差异，就会因为选择检验方法的不同而出现不同的检验结果，从而造成对产品检验的结果差异和监管工作的难度。更令人担忧的是，食品教材中出现类似的问题，将误导更多的未来的食品检验工作者在选择食品检验方法时陷入误区。对于食品检验项目的确定及各个检验项目应该执行的检验方法，这是在制定产品标准时需解决的问题。同一个食品可能有二个标准，一个是产品标准，另一个是食品卫生标准。例如，GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》是饮用纯净水产品标准，GB17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》是饮用纯净水卫生标准。无论是国家标准、行业标准、地方标准还是企业标准，在制定食品的产品标准时，就已经确定了产品的检验项目和检验方法。产品标准（尤其是企业产品标准）如何制定，确定的检验项目和检验方法是否科学合理，这是另外一个问题，本文不作探讨。作为一名食品检验工作者，无论是产品的出厂检验、监督检验、发证检验，还是为社会出具公正数据的第三方检验，都应采用产品标准中规定的检验方法开展检验。
二、检验方法标准的选择与检验方法选择
(一)检验方法标准的选择
采用产品标准中规定的检验方法标准。在选择食品的检验方法时，从产品标准人手，产品标准中规定了检验项目的检验方法，有的检验方法包含在产品标准中，有的检验方法规定了相应的检验方法标准。例如，米香型白酒的产品标准是GB／I10781.3-2006《米香型白酒》，在对米香型白酒进行检验时，就应采用GB／T10781.3-2006《米香型白酒》规定的检验方法标准开展检验。
在GB／I10781.3-2006《米香型白酒》的第六章，明确了产品的分析方法标准，如：
6分析方法
感官要求、理化要求的检验按GB／T10345执行。
净含量的检验按llF 1070执行。
因此，米香型白酒的检验应按GB／T10345、F1070执行。
尤其要注意的是，同一个检验项目，由于产品不同，其检验方法标准也有可能不同。例如，同是总灰分的测定，香辛料调味品的产品标准是GB／T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，其规定的总灰分的检验方法标准是GB/T12729.7-2008《香辛料和调味品总灰分的测定》；茶叶的产品标准是GB／T14456.2-2008《绿茶第2部分：大页种绿茶》，其规定的总灰分检验方法标准是GB／T8306-2002《茶总灰分的测定》。
(二)检验方法的选择
确定了检验方法标准后，有不少检验方法标准有两个以上的检验方法，这时又该如何选择呢？在食品的理化检验中使用得较多的是GB／T5009系列标准，在GB／T5009.1-2003《食品卫生检验方法理化部分总则》检验方法的选择中，给出了两类不同检验方法的定义及选择原则：
4 检验方法的选择
4.1标准方法如有两个；X3C，检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。
4.2标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。
在GB／T50093，GB／T50096、GB／T500920，GB／T5009.26、GB／T5009.34中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。
在4.1中，“可根据所具备的条件选择使用”主要是指根据企业所具备的条件，选择使用其中任何一种方法，但不一定要选择第一法。“以第一法为仲裁方法”的几个检验方法的检验结果基本一致，其中以第一法检验的准确度、精密度较高，使用的仪器设备要求也较高。例如，GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》有第一法离子色谱法、第二法分光光度法、第三法乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，小型企业没有离子色谱仪的，可以根据企业条件选择第二法分光光度法。
在4.2中，“依据适用范围”主要是指依据产品自身的特点，选择适用的检验方法。标准中几个并列方法的检验结果可能不同，所以不能随意选择。例如，GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》有4个适用范围不同的并列检验方法：
（1）直接干燥法：“适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。”
（2）减压干燥法：“适用于含糖、味精等易分解的食品。”
（3）蒸馏法：“适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。”
（4）卡尔，费休法：“适用于食品中水分的测定。”
如味精的水分测定，就应选择减压干燥法，假如使用直接干燥法，就会产生较大的检验误差。米粉的水分测定，就可以选择直接干燥法。
三、检验方法选择中需要注意的方面
(一)确认标准的现行有效
无论是产品标准，还是食品卫生标准，都会进行标准复审。国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般为5年，企业标准一般为3年。不适应科技发展和经济发展的标准要修订或废止。因此，在选择检验方法时，涉及的产品标准或检验方法标准，要注意确认其标准的有效性，使用现行有效的标准。(二)结合标准修改通知单或公告
在使用标准时，除确认标准的现行有效外，还要结合标准修改通知单或部门公告使用。例如，《卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告》（2009年16号）中规定：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN／100克或MPN／100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB／T4789.3-2003）进行检测；以“MPN／克或MPN／毫升”、CCFU／克或CFU／毫升为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB／T4789.3-2008）进行检测。如果开展饮用纯净水的检验，GBI7323-1998《瓶装饮用纯净水》规定的饮用纯净水中大肠菌群指标单位为MPN／100克或MPN／100毫升。因此，饮用纯净水中大肠菌群的检测适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB／T4789.3-2003）规定的方法。综上所述，在食品检验中，食品检验方法的选择存在的不足造成了不同检验机构检验结果存在的差异。这一差异将影响食品企业市场销售信誉、影响对食品企业的监督与管理。正确选择食品检验方法，是我国食品生产领域和食品安全管理不可忽视的环节。通过食品检验方法的规范性工作使现代食品检验工作能够紧跟形势的发展，有效提高检验结果准确性，保障食品安全。
（责编 何田田）